곰팡이가 핀 견과류에 존재하는 아플라톡신의 원인과 대처 방법

곰팡이가 핀 견과류에는 아플라톡신이라는 발암물질이 발생할 수 있습니다. 이는 간암을 유발할 수 있는 치명적인 물질입니다. 곰팡이 핀 견과류에 존재하는 아플라톡신의 위험성에 대해 알아보겠습니다. 

아플라톡신이란?

아플라톡신은 곰팡이의 일종인 아스퍼질러스(Aspergillus) 속에 포함된 일부 곰팡이에 의해 생성되는 1급 발암물질입니다. 아플라톡신은 아스퍼질러스 파라시티쿠스(Aspergillus parasiticus)과 아스퍼질러스 플라부스(Aspergillus flavus)이라는 곰팡이에 의해 주로 생성됩니다. 

아플라톡신도 여러 종류가 있습니다. 그중에서 아플라톡신 B1, B2, G1, G2가 대표적인 아플라톡신입니다. 

아플라톡신 B1은 다른 아플라톡신과 비교해도 가장 강력한 발암물질입니다. 세계보건기구인 WHO에서는 아플라톡신 B1을 1군 발암물질로 분류했습니다. 특히, 암 중에서도 간암을 유발할 수 있는 위험물질입니다. 

아플라톡신 B2는 아플라톡신 B1과 구조가 유사하고, 역시 발암성이 있습니다. 물론, 아플라톡신 B1만큼 강력한 발암성은 보이지 않는다고 알려졌지만, 역시 조심해야 하는 물질입니다.

아플라톡신 G1은 아플라톡신 B1, B2와 마찬가지로 발암성을 갖고 있는 물질입니다. 아플라톡신 G1은 식품 및 농산물이 오염되었을 때 쉽게 발생할 수 있는 아플라톡신입니다. 역시 간암을 유발할 수 있는 위험물질입니다. 

아플라톡신 G2는 아플라톡신 G1과 유사한 구조를 가지고 있고 발암성도 있지만, 아플라톡신 B2처럼 강력한 발암성은 보이지 않는 것으로 알려져 있습니다. 하지만 역시 조심해야 합니다.

아플라톡신 원인 - 곰팡이 아스퍼질러스 파라시티쿠스와 아스퍼질러스 플라부스

곰팡이인 아스퍼질러스 파라시티쿠스와 아스퍼질러스 플라부스는 전 세계적으로 쉽게 볼 수 있는 곰팡이입니다. 이에 따라, 아스퍼질러스 파라시티쿠스와 아스퍼질러스 플라부스는 일상생활에서 쉽게 접할 수 있는 농산물과 식품의 안전성을 크게 위협하는 곰팡이입니다. 

먼저, 아스퍼질러스 파라시티쿠스는 아플라톡신 B1, B2, G1, G2를 모두 생성할 수 있습니다. 아스퍼질러스 파라시티쿠스는 식물, 토양, 심지어 땅속에서도 발견되는 곰팡이입니다. 이 곰팡이는 아열대 지역과 열대 지역에서 쉽게 성장할 수 있는 것으로 알려져 있습니다. 이 지역의 공통점은 고온에 높은 습도를 보이는 곳입니다. 그래서 보통 쌀, 옥수수, 밀과 같은 우리가 쉽게 섭취할 수 있는 곡물에 많이 발생합니다.

아스퍼질러스 플라부스는 먼지나 썩은 식물, 토양, 땅속에서 쉽게 발견되는 곰팡이입니다. 이 곰팡이도 아스퍼질러스 파라시티쿠스와 마찬가지로, 고온 다습한 환경인 아열대와 열대 지역에서 쉽게 발생하는 것으로 알려져 있습니다. 따라서, 아열대와 열대 지역의 곡물, 견과류에서 쉽게 발견됩니다.

아스퍼질러스 플라부스는 아플라톡신 B1, B2를 생성하는 것으로 알려져 있습니다. 이러한 아스퍼질러스 플라부스의 아플라톡신을 생성하는 능력은 특정 유전자로 인해 얻게 되었다고 알려져 있습니다. 

아플라톡신 대처 방법

아플라톡신을 생성하는 곰팡이 아스퍼질러스 파라시티쿠스와 아스퍼질러스 플라부스는 오늘날 곰팡이가 핀 견과류에서 쉽게 발견되고 있습니다. 이 곰팡이들은 냉장고와 냉동실에서도 계속 번식할 수 있습니다. 

특히, 이 곰팡이들은 습도가 높은 늦봄이나 초여름 장마철에 많이 발견되어, 아플라톡신으로 인한 사고가 이 시기에 많이 발생하고 있으니, 주의해야 합니다. 

이 두 곰팡이에서 생성된 아플라톡신은 가열하거나 끓여도 쉽게 없어지지 않는 것도 특징입니다. 최근 식약처에서는 아플라톡신의 원인인 두 곰팡이가 고추장, 된장에서도 발견되었다고 합니다. 

아플라톡신의 위험을 최소화하기 위해서는 견과류를 올바르게 보관하는 것이 중요합니다. 앞에서 설명했던 것처럼, 곰팡이는 고온 다습한 환경을 선호합니다. 따라서, 이와 반대의 환경인 시원하고 건조한 곳에 견과류를 보관하는 것이 중요합니다. 또한 직사광선으로 인해 견과류가 변질될 수 있기 때문에, 직사광선이 들지 않는 곳에 보관해야 합니다.

또한, 아플라톡신의 원인이 되는 곰팡이에 견과류가 오염되었는지 의심해 보고, 만약 오염되었다고 의심된다면 절대 섭취하지 말아야 합니다. 만약 견과류의 냄새가 변하거나, 견과류의 색이 변하거나, 하얀 물질 등이 발견되면 무조건 버려야 합니다. 앞에서 살펴봤던 것처럼, 아플라톡신은 오랫동안 가열하거나 냉동 상태로 보관해도 존재한다는 위험한 특성을 갖고 있습니다. 따라서, 조리 과정을 통해 아플라톡신이 제거된다고 생각하는 것은 굉장히 위험한 생각입니다. 

오늘날에는 아플라톡신이 오염되었는지 미리 감지하고 이를 제거하는 기술도 개발하고 있습니다. 이를 위해 물리적, 화학적, 생물학적인 방법 등이 개발되고 있습니다. 만약 아플라톡신을 미리 감지하고 예방할 수 있다면, 우리가 섭취하는 견과류의 안전성을 높이는 데 중요한 역할을 하리라 생각됩니다. 

견과류는 영양도 풍부하고 많은 사람들이 즐겨 먹는 식품 중 하나입니다. 하지만 곰팡이로 인해 잘못하다가는 발암물질을 먹게 되는 사태가 발생할 수 있습니다. 따라서, 견과류를 올바르게 보관하고, 만약 곰팡이가 발생하면 빨리 폐기해야 합니다.